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新絳縣古稱(chēng)絳州，位于山西省西南部，臨汾盆地西南邊緣，北靠呂梁山，南依峨嵋?guī)X，汾、澮二河穿境而過(guò)。絳州是座歷史悠久的古城，春秋時(shí)曾為晉都，戰(zhàn)國(guó)時(shí)屬魏。南北朝時(shí)，北魏置東雍州，北周明帝改為絳州。隋開(kāi)皇三年，州治從玉壁遷至今縣城處。辛亥革命后廢除州治改稱(chēng)新絳,距今已有1400多年的歷史，是一座歷史悠久的國(guó)家級(jí)文化名城。行走在這座文化底蘊(yùn)厚重的小城，琳瑯滿(mǎn)目的美食數(shù)不勝數(shù)，但有一種火遍河?xùn)|、名揚(yáng)三晉的美食，你不得不嘗，那就是新絳羊雜懶。

頗具傳奇色彩的小吃

羊雜懶聽(tīng)起來(lái)蠻奇怪的名字，傳說(shuō)與忽必烈的南入中原有關(guān)。

相傳元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃縣之時(shí)，隨軍南下的忽必烈的母親“四帝之母”莊圣太后染病，于是曲沃縣城的名醫(yī)前來(lái)診治。其中一位名為許國(guó)楨的醫(yī)生醫(yī)術(shù)高超，藥到病除。

這位許醫(yī)生的母親善于烹飪，看到蒙古人只吃羊肉而將羊下水丟棄覺(jué)得可惜，于是就把羊下水帶回家洗凈、煮熟、熬成湯，太后偶然嘗了一碗，大加贊賞，賜名此湯為“羊雜酪”，于是便流傳開(kāi)來(lái)，成了羊雜割。

也有傳說(shuō)羊雜割是明末清初時(shí)，山西的醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明了一道滋補(bǔ)去病的八珍湯，后將此配方傳給了一家經(jīng)營(yíng)羊肉羊雜生意的李性老板，李老板將配方與羊雜結(jié)合，做出了這道美味的小吃。

圖：莊圣太后、傅山

羊雜懶的介紹

“雜懶”的發(fā)源地在曲沃，“(羊)雜懶”的本名是忽必烈母親賜名的“羊雜酪”，但“雜懶”一音卻是出自襄汾的永固鄉(xiāng)。襄汾的“雜懶”，一直以來(lái)以汾城鎮(zhèn)高一村的為最有名，現(xiàn)在又開(kāi)發(fā)出了“高一羊肉鍋?zhàn)?span>”這一品牌。上世紀(jì)八十代初及后三十多年間，襄汾縣城里最為有名的是永固鄉(xiāng)老郭家開(kāi)在老街西頭的羊湯館，相當(dāng)火爆。配以羊雜碎而食用的羊湯，因地域不同又被叫作羊雜、羊雜碎、羊湯、羊雜湯、雜割、羊雜割等等，但山西的新絳人卻叫之為“雜懶(音zǎ-Lān或cǎ-Lān)”。雜，襄汾汾城片的方言音為zá，汾城鎮(zhèn)往東往南區(qū)域的音cá，新絳縣域、稷山縣域的亦多音cá。

羊雜懶，現(xiàn)今只是個(gè)尋常物。但在物料匱乏的舊時(shí)代絕對(duì)是個(gè)豪華奢侈品，根本不是普通人能隨便吃上的。先前的人們是不食動(dòng)物下碎(如羊雜、雞雜、鴨雜)的。及至元蒙古軍到了曲沃、許母和元莊圣太后聯(lián)手發(fā)明了“羊雜酪”后，人的們才知道羊雜不但能吃而且還能配合羊湯做成羊雜酪這種美味。待蒙古軍南走以后，便有人在曲沃這個(gè)交通要道口支起了羊雜酪攤子，賣(mài)起了羊雜酪。但舊時(shí)百姓路邊開(kāi)店比較簡(jiǎn)單，多是只支攤子不掛牌，口耳傳聲就是廣告。

因是變廢為寶、制做簡(jiǎn)單、物美價(jià)廉，故效仿而開(kāi)店者、慕名而去食者大增，推動(dòng)了羊雜酪文化(以曲沃為中心)向南北西三個(gè)方向傳播開(kāi)去。

曲沃向南向北乃通暢官道，以酪的本音lē或其極近音(割gē、可kē)傳播。現(xiàn)統(tǒng)稱(chēng)羊雜割。曲沃向西一線(xiàn)，首家店或就開(kāi)在汾河大轉(zhuǎn)灣西北岸的永固鄉(xiāng)，因與曲沃大河相隔、出現(xiàn)言語(yǔ)變音，把“雜酪”聽(tīng)為“雜懶”音，就以“羊雜懶”為名開(kāi)始了經(jīng)營(yíng)。也從此引領(lǐng)了自襄汾(時(shí)為永固)往西的整個(gè)西線(xiàn)區(qū)域【襄汾永固→襄汾趙康→絳州(今之新絳縣城及北部區(qū)域)→稷山縣域→河津→黃河?xùn)|岸】皆以源頭之音“羊雜懶”而稱(chēng)呼“羊雜湯”了，傳至今日無(wú)變。

絳州之羊雜懶

“太原頭腦西安泡，新絳羊湯也蠻好”。新絳人把“羊雜湯”喚作“羊雜懶(音)”，一般說(shuō)“雜懶”，是本地居民喜愛(ài)的早點(diǎn)之一。

羊雜懶，顧名思義，謂羊體部件多、煮得爛。烹飪方法是：事先將煮熟的羊肉、內(nèi)臟（俗稱(chēng)“羊下水”，包括心、肝、肺等）、羊血塊切成薄片，當(dāng)場(chǎng)以整只羊骨架熬制好羊湯。食用時(shí)，按一定份量將羊雜盛入大碗，澆以滾燙的羊湯，添加些許蔥絲、香菜末，喜辣者放入適量羊油辣子，再就以絳州鍋盔或麻花，熱騰騰、香噴噴，味道極為鮮美，令人食而難忘。絳州羊湯與晉南其他縣市羊湯的不同之處，在于絕不摻雜豆腐、粉條、海帶等，粉條，油而不膩，清香爽口。目前，縣城尤以三女、邱家雜懶有名。每天早晨顧客盈門(mén)，一搶而空。羊肉、羊油、羊血、羊湯，含有較高脂肪、鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)，發(fā)熱量大，屬于熱性食物，所以，冬天人們特別喜歡吃。

圖：絳州之羊雜懶

以前，青草返黃、秋風(fēng)乍起的時(shí)候，新絳的城鄉(xiāng)各地就有羊雜懶在賣(mài)了。賣(mài)羊雜懶這個(gè)行當(dāng)在新絳本地被稱(chēng)作擺雜懶鍋?zhàn)拥�。一個(gè)很大的黑色沙鍋擺在爐子上，一鍋?zhàn)友┌椎娜诨�了羊腦子的骨頭湯，里面翻滾著片得很薄的羊頭肉，擇骨肉，心肝肺腎；切成細(xì)絲的大腸，羊肚，百葉；比麻將塊還大的四四方方的血豆腐；還有指節(jié)般長(zhǎng)短一咬就流油的油腸。上面漂著青白的大蔥轱轆，紅色的辣椒油。羊湯的香味充斥著街道，吸引著來(lái)來(lái)往往的行人。滿(mǎn)臉油光的攤主站在“骨都骨都’煮著的雜懶鍋?zhàn)优�，一手拿粗瓷碗，一手拿一柄撇勺，邊舀邊不停的招呼客人。食客們都坐著小條凳，低頭趴在條案上，一手拿筷，一手拿餅或麻花，吃得滿(mǎn)頭缸氣，唏呀嗨呀……而這則體現(xiàn)了“羊雜懶”平民性的一面。

圖：鄉(xiāng)間羊雜懶攤

小時(shí)候的記憶里，雜懶只是逢集或者開(kāi)過(guò)年有集會(huì)，才能喝到。那種味道，回味起來(lái)是無(wú)法形容的。現(xiàn)在條件好了，一到冬天，買(mǎi)一副羊下碎(或下水)，自己煮雜懶。一副雜懶一家人能吃一個(gè)禮拜，配上羊油澆的辣椒，放點(diǎn)胡椒粉，在撒上香菜、蔥絲，那個(gè)美啊。一家人坐在一起，喝著熱乎乎的羊湯，其樂(lè)融融，好不快哉。

圖：家中羊雜懶

歡迎來(lái)關(guān)公故里——運(yùn)城絳州，品嘗地道美食，羊雜懶。